La salsiccia grigliata taiwanese è originaria di Taiwan ed è molto amata. La salsiccia grigliata taiwanese è più dolce e ha il suo speciale sapore speziato; è composta principalmente da salsiccia e può essere grigliata, cotta al vapore o fritta. È un alimento adatto a qualsiasi momento della giornata. A base di carne; le salsicce grigliate tradizionali taiwanesi utilizzano il maiale come ingrediente principale, ma sono ammessi anche manzo, montone e pollo, purché contengano una quantità adeguata di grasso e il sapore possa variare leggermente. Negli ultimi anni, la salsiccia grigliata taiwanese surgelata è stata apprezzata dai consumatori, in particolare da bambini e donne, grazie al suo colore fresco e umido, al sapore croccante e dolce, e al sapore dolce e delizioso. Il prodotto viene conservato a temperature inferiori a -18 °C durante la conservazione e la distribuzione, quindi ha una lunga durata ed è facile da conservare. Può essere arrostita e venduta con macchine per salsicce nei centri commerciali, nei supermercati e nei luoghi di passaggio, oppure può essere fritta e consumata a casa. Il metodo di consumo è semplice e pratico. Attualmente, la produzione e la vendita di salsicce grigliate taiwanesi si stanno diffondendo in tutto il paese e le prospettive di sviluppo sono infinitamente ampie.
1. Attrezzatura richiesta
tritacarne, frullatore, macchina per salsicce, forno a fumigazione, macchina per confezionamento sottovuoto, congelatore rapido, ecc.
2. Flusso del processo
Scongelare la carne cruda → tritare → marinare → mescolare gli ingredienti → fare il clistere → annodare → appendere → essiccare → cuocere → raffreddare → congelare rapidamente → confezionare sottovuoto → controllo qualità e confezionamento → controllo sanitario e refrigerazione
3. Punti di processo
3.1 Scelta della carne cruda
Selezionare carne di maiale fresca (congelata) proveniente da un'area indenne da epidemie, che abbia superato l'ispezione veterinaria, e una quantità adeguata di grasso suino come carne cruda. Dato il basso contenuto di grassi della carne di maiale, l'aggiunta di una quantità adeguata di grasso suino ad alto contenuto di grassi può migliorare il gusto, l'aroma e la tenerezza del prodotto.
3.2 carne macinata
La carne cruda può essere tagliata a cubetti con una macchina per tagliare a cubetti, la cui dimensione è di 6-10 mm quadrati. Può anche essere tritata con un tritacarne. La piastra a maglie del tritacarne deve avere un diametro di 8 mm. Prima di macinare la carne, è necessario verificare che la piastra metallica e la lama siano in perfetta armonia e che la temperatura della materia prima sia raffreddata a 0 °C - -3 °C, il che consente di macinare rispettivamente carne di maiale e grasso.
3.3 Sottaceto
Aggiungere sale, nitrito di sodio, fosfato composto e 20 kg di grasso e acqua ghiacciata alla carne di maiale e al grasso in proporzione per amalgamare uniformemente, coprire la superficie del contenitore con uno strato di pellicola di plastica per evitare che l'acqua di condensa cada e contamini il ripieno di carne e conservare in un magazzino a bassa temperatura (0-4 °C). Lasciare marinare per più di 12 ore.
3.4 Ingredienti e mescolamento
3.4.1 Ricetta: Prendiamo come esempio 100 kg di carne cruda, 100 kg di carne n. 1 (o 15 kg di grasso di maiale, 85 kg di carne n. 2), 2,5 kg di sale, 750 g di fosfato composto P2O1, 10 kg di zucchero bianco, 650 g di glutammato monosodico, 80 g di iso-VC sodico, 600 g di colla, 0,5 kg di proteine di soia isolate, 120 g di olio essenziale di maiale, 500 g di spezie per salsicce, 10 kg di fecola di patate, 6 kg di amido di mais modificato, una quantità adeguata di riso rosso fermentato (valore di colore 100) e 50 kg di acqua ghiacciata.
3.4.2 Miscelazione: pesare accuratamente gli accessori necessari secondo la ricetta, versare prima la carne marinata nel mixer, mescolare per 5-10 minuti, estrarre completamente le proteine solubili in sale dalla carne, quindi aggiungere sale, zucchero, glutammato monosodico, spezie per salsicce, vino bianco e altri accessori e una quantità adeguata di acqua ghiacciata; mescolare bene fino a formare un ripieno di carne denso. Infine, aggiungere amido di mais, fecola di patate e la restante acqua ghiacciata, mescolare bene e mescolare fino a ottenere un ripieno appiccicoso e lucido. Durante l'intero processo di miscelazione, la temperatura del ripieno di carne deve essere sempre mantenuta al di sotto dei 10 °C.
3.5 Lavaggio
La salsiccia è realizzata con budello naturale di maiale e pecora con un diametro di 26-28 mm o budello di collagene con un diametro di 20-24 mm. In genere, è preferibile utilizzare una salsiccia proteica con un diametro di 20 mm (piegata) per un peso unitario di 40 g e una lunghezza del ripieno di circa 11 cm. È preferibile utilizzare una salsiccia proteica con un diametro di 24 mm (piegata) per un peso unitario di 60 g e una lunghezza del ripieno di circa 13 cm. La dimensione della salsiccia, a parità di peso, è correlata alla qualità del ripieno; per il clistere, è preferibile utilizzare un clistere automatico a vuoto.
3.6 legare, appendere
I nodi devono essere uniformi e sodi, gli intestini devono essere posizionati in modo uniforme quando vengono appesi e non devono essere ammassati l'uno contro l'altro, mantenere una certa distanza, garantire un'asciugatura e una ventilazione regolari e non fare affidamento sul fenomeno del bianco quando si canta.
3.7 essiccazione, cottura
Mettere le salsicce ripiene in un forno a vapore per essiccarle e cuocerle. Temperatura di essiccazione: 70 °C, tempo di essiccazione: 20 minuti; dopo l'essiccazione, è possibile cuocerle. Temperatura di cottura: 80-82 °C, tempo di cottura: 25 minuti. Al termine della cottura, il vapore viene scaricato e lasciato raffreddare a temperatura ambiente in un luogo ventilato.
3.8 Preraffreddamento (raffreddamento)
Quando la temperatura del prodotto è prossima a quella ambiente, entrare immediatamente nella cella di preraffreddamento. La temperatura di preraffreddamento deve essere compresa tra 0 e 4 °C e la temperatura al centro della salsiccia è inferiore a 10 °C. L'aria nella cella di preraffreddamento deve essere raffreddata forzatamente con un apparecchio ad aria pulita.
3.9 confezionamento sottovuoto
Utilizzare sacchetti per il confezionamento sottovuoto congelati, inserirli in sacchetti sottovuoto in due strati, 25 per strato, 50 per sacchetto, grado di vuoto -0,08 MPa, tempo di vuoto superiore a 20 secondi e la sigillatura è liscia e salda.
3.10 Congelamento rapido
Trasferire le salsicce grigliate taiwanesi confezionate sottovuoto al magazzino di surgelazione rapida per il congelamento. La temperatura nella cella di surgelazione rapida è inferiore a -25 °C per 24 ore, in modo che la temperatura interna delle salsicce grigliate taiwanesi scenda rapidamente sotto i -18 °C e fuoriesca dal magazzino di surgelazione rapida.
3.11 Controllo di qualità e imballaggio
Ispezionare quantità, peso, forma, colore, sapore e altri indicatori delle salsicce grigliate taiwanesi. Dopo aver superato l'ispezione, i prodotti qualificati verranno imballati in scatole.
3.12 Ispezione sanitaria e refrigerazione
Requisiti di indice igienico; numero totale di batteri inferiore a 20.000/g; gruppo Escherichia coli negativo; assenza di batteri patogeni. I prodotti qualificati vengono refrigerati in frigorifero a temperature inferiori a -18 °C e la temperatura del prodotto è inferiore a -18 °C; il periodo di conservazione è di circa 6 mesi.
