L'agente di ritenzione dell'umidità si riferisce a una classe di sostanze che possono migliorare la stabilità del prodotto, mantenere la capacità interna di ritenzione idrica dell'alimento e migliorarne la forma, il sapore, il colore, ecc. durante il processo di lavorazione. Le sostanze aggiunte per aiutare a mantenere l'umidità negli alimenti si riferiscono principalmente ai fosfati utilizzati nella lavorazione della carne e dei prodotti acquatici per migliorarne la stabilità dell'umidità e avere una maggiore capacità di ritenzione idrica.
Il fosfato è l'unico umettante per carne in grado di attivare efficacemente le proteine della carne nella produzione di prodotti a base di carne. La produzione e la lavorazione di prodotti a base di carne sono indissolubilmente legate al fosfato. Il fosfato si divide principalmente in due componenti: prodotti monomerici e prodotti composti.
Prodotti monomerici: si riferiscono ai fosfati specificati negli standard sull'uso degli additivi alimentari GB2760, quali tripolifosfato di sodio, pirofosfato di sodio, esametafosfato di sodio e fosfato trisodico.
Prodotti monomerici: si riferiscono ai fosfati specificati negli standard sull'uso degli additivi alimentari GB2760, quali tripolifosfato di sodio, pirofosfato di sodio, esametafosfato di sodio e fosfato trisodico.
1. Meccanismo del fosfato per migliorare la ritenzione idrica della carne:
1.1 Regolare il valore del pH della carne per renderlo superiore al punto isoelettrico (pH 5,5) delle proteine della carne, in modo da migliorare la capacità di ritenzione idrica della carne e garantirne la freschezza;
1.2 Aumenta la forza ionica, che è benefica per la dissoluzione delle proteine miofibrillari e forma una struttura a rete con la proteina sarcoplasmatica in cooperazione con il sale, in modo che l'acqua possa essere raccolta nella struttura a rete;
1.3 Può chelare ioni metallici come Ca2+, Mg2+, Fe2+, migliorando la ritenzione idrica e, allo stesso tempo, l'effetto antiossidante, poiché gli ioni metallici sono attivatori dell'ossidazione e dell'irrancidimento dei grassi. La chelazione del sale, rilascia i gruppi carbossilici nelle proteine muscolari, grazie alla repulsione elettrostatica tra i gruppi carbossilici, rilassando la struttura proteica e consentendo l'assorbimento di una maggiore quantità di acqua, migliorando così la ritenzione idrica della carne;
Esistono molte varietà di fosfati e l'effetto di un singolo prodotto è sempre limitato. È impossibile utilizzare un singolo fosfato nell'applicazione di prodotti a base di carne. Ci saranno sempre due o più prodotti fosfatici mescolati in un prodotto composto.
2. Come scegliere l'agente composto per la ritenzione dell'umidità:
2.1 Prodotti con elevato contenuto di carne (superiore al 50%): Generalmente vengono utilizzati prodotti formulati con fosfato puro, la cui quantità aggiunta è pari allo 0,3%-0,5%;
2.2 Prodotti con un contenuto di carne leggermente inferiore: in genere, la quantità aggiunta è pari allo 0,5%-1%. Tali prodotti sono generalmente composti con funzioni speciali come colloidi per aumentare la viscosità e la coesione del ripieno;
3. Diversi principi per la selezione dei prodotti umettanti:
3.1 La solubilità del prodotto, l'agente di ritenzione può essere utilizzato solo dopo essere stato sciolto e il prodotto con scarsa dissoluzione non può svolgere al 100% la funzione del prodotto;
3.2 La capacità del ripieno di carne marinata di trattenere l'acqua e di sviluppare colore: dopo che il ripieno di carne è marinato, avrà elasticità e lucentezza;
3.3 Sapore del prodotto: i fosfati con purezza insufficiente e scarsa qualità presenteranno una sensazione di astringenza quando vengono trasformati in prodotti a base di carne e assaggiati. La manifestazione più evidente si verifica su entrambi i lati della radice della lingua, seguita da dettagli come la croccantezza del sapore del prodotto;
3.4 Determinazione del valore PH, PH8,0-9,0, alcalinità troppo forte, grave intenerimento della carne, con conseguente struttura del prodotto lassa, fette non delicate, scarsa elasticità;
3.5 L'additivo composto ha un buon sapore e un buon effetto sinergico, evitando gli svantaggi di un singolo prodotto come sapore astringente, scarsa solubilità, precipitazione del sale ed effetto insignificante;
