1. Kiểm soát hiệu quả trong việc lựa chọn vật liệu và sản xuất
Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt nhiệt độ thấp, lựa chọn nguyên liệu là bước đầu tiên. Số lượng vi khuẩn ban đầu của nguyên liệu thô quyết định rằng rất khó để kiểm soát vi sinh vật trong các quy trình tiếp theo. Kiểm soát tốt hơn số lượng vi khuẩn ban đầu có thể làm giảm tốc độ tăng trưởng của vi sinh vật trong thời gian sinh sản và tạo điều kiện kiểm soát sự phát triển của nó.
Để cân bằng sản xuất, nhiều nhà sản xuất sử dụng thịt đông lạnh. Khi rã đông thịt đông lạnh, điều rất quan trọng là phải lựa chọn phương pháp rã đông hợp lý và kiểm soát vệ sinh môi trường tốt. Cần kiểm soát tốt hơn ô nhiễm thứ cấp của thịt sống và sự phát triển của vi sinh vật.
Như chúng ta đã biết, điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật cần nhiệt độ thích hợp, đủ dinh dưỡng và nước. Nguyên liệu chế biến sản phẩm thịt có nhiều chất dinh dưỡng và đủ nước. Khi nhiệt độ thích hợp, vi sinh vật sẽ sinh sôi nhanh chóng, đe dọa rất lớn đến khả năng bảo quản và an toàn sức khỏe của sản phẩm thịt. Trong quá trình chế biến sản phẩm thịt, việc kiểm soát nhiệt độ chủ yếu là kiểm soát hệ thống bên trong của sản phẩm, kiểm soát hiệu quả các vi sinh vật trong hệ thống, đảm bảo nhiệt độ của hệ thống luôn nằm trong khoảng 2-10˚C trong toàn bộ quá trình, để ức chế hoạt động trao đổi chất của sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn, giảm hoạt động của enzyme và tốc độ phản ứng hóa học trong sản phẩm thịt, nhưng việc kiểm soát nhiệt độ không được quá thấp, nhiệt độ quá thấp sẽ phá hủy một số sản phẩm thịt Mô của sản phẩm có thể gây ra các thiệt hại khác và tiêu thụ năng lượng nhiều hơn và tốc độ phản ứng hóa học trong sản phẩm thịt quá chậm. Kiểm soát nhiệt độ của môi trường chế biến nên được thiết lập xung quanh nhiệt độ của sản phẩm thịt trong hệ thống sản phẩm. Nhìn chung, nhiệt độ kiểm soát phải được giữ trong khoảng 2-6˚C trong quá trình bảo dưỡng đối với các liên kết xử lý dài và nhiệt độ của các liên kết xử lý khác phải được giữ trong khoảng 15-25˚C.
Xử lý nhiệt độ cao là một trong những phương pháp bảo quản sản phẩm thịt an toàn và đáng tin cậy nhất. Một quy trình xử lý nhiệt được thiết kế hợp lý không chỉ có thể tiêu diệt mọi loại vi sinh vật trong sản phẩm thịt, vô hiệu hóa hoạt động của enzyme mà còn giữ cho sản phẩm thịt chế biến có hương vị, màu sắc, kết cấu và chất dinh dưỡng tốt. Xử lý nhiệt là sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật. Theo quan điểm bảo quản sản phẩm thịt, chế biến nóng đề cập đến hai loại nhiệt độ: tiệt trùng và tiệt trùng.
Tiệt trùng thường là quá trình xử lý nhiệt làm nóng nhiệt độ trung tâm của sản phẩm thịt lên 65-75℃ ở nhiệt độ dưới 100℃. Ở nhiệt độ này, hầu như tất cả các enzyme và vi sinh vật trong sản phẩm thịt đều bị bất hoạt hoặc tiêu diệt, nhưng bào tử vi khuẩn vẫn còn sống.
Tiệt trùng là hoạt động xử lý nhiệt với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm thịt vượt quá 100 ℃. Mục đích của nó là tiêu diệt bào tử vi khuẩn, để đảm bảo sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài dưới nhiệt độ tuần hoàn. Tuy nhiên, do tiệt trùng gây hại lớn đến chất lượng sản phẩm thịt, nói chung các sản phẩm thịt nhiệt độ thấp không được sử dụng trong sản xuất.
Trong quá trình chế biến sản phẩm thịt, việc kiểm soát nhiệt độ gia nhiệt cũng là điểm then chốt của các biện pháp chống ăn mòn. Lượng vi khuẩn còn lại sau khi xử lý nhiệt có tác động trực tiếp đến mức độ ăn mòn của sản phẩm. Trong các sản phẩm đóng gói thứ cấp, tăng cường kiểm soát ô nhiễm thứ cấp của sản phẩm và khử trùng thứ cấp sau khi đóng gói cũng là mắt xích kiểm soát chính trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt. Chẳng hạn như xúc xích, thịt nướng, giăm bông cellophane và các loại bao bì thứ cấp khác là cách tốt nhất để vận hành trong phòng vô trùng, tăng cường yêu cầu vệ sinh của người vận hành và khử trùng các công cụ được sử dụng.
